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2006年12月1日 場所を変えて再開。 でも、ほとんど日常のだらだら話ばかりで、鳥の話は滅多にないと思われます。むしろ虎ばか・・・。
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 今日は昨日、塩漬けにした「赤かぶ」の甘酢漬け作業と残りの塩漬け作業をしなくていけないのだが、その前に先週、高知(物部村)で買ってきたゆずを使っての「ゆずマーマレード」づくり・・・「ゆずマーマレード」は、昨年初めて作ってはみたものの、ペクチンが多すぎたのか、煮詰めすぎたのかはわからないが、いずれにしても「ゆずマーマレード」ではなく「ゆず飴」になってしまった(笑)ので、今年こそはの再チャレンジだ!101128yuzu01.jpg
物部村は隣が「木頭ゆず」で有名な徳島県那賀町(旧木頭村)でやはりゆずが特産、ネームバリューは小さいもののほとんどが高級料亭行きとなっている高級品のゆずらしい・・・ちなみにおやじが買ってきたのは無人直売所の15個入って300円という、超リーズナブルな品・・・もちろん、高級料亭行きとは違ってキズがあったりするが、全然、問題はない。むしろ安心して使えるので実にありがたいのである。
何はともあれ「ゆずマーマレード」の製造を開始・・・作り方は、昨年も参考にしたレシピ1と新たに見つけたレシピ2をお手本に、とにかく「ゆず飴」にならないよう、ペクチンの量と煮詰めすぎに注意である。
いくら安かったとはいえ買ってきた果実をすべて「ゆずマーマレード」するわけにもいかないし、それ以前に再び「ゆず飴」を作ってしまうかもしれないので、今日のところは7個ほど使って見ることにして、まずは皮むきから・・・。
皮むきをすませたら、お次は皮を細かく刻むのだが、これが意外に難しい・・・ゆずの精油成分で包丁が滑りやすく、だんだんとサイズがまちまちに・・・白いワタの部分が多いとやりやすいのだろうが、あまり多いと今度は苦くなるので実に悩ましいところである。
皮を刻んだらお次は果汁を絞る・・・これもまた手からつるつる滑るが、一滴でも多く絞らないと持ったいないので、とにかく必死に絞る・・・忘れないうちにハンドジューサーを買って来ねば・・・。101128yuzu05.jpg
果汁の中から種子を取り出したら皮と果汁を計量(皮が178g、果汁が132g、計310g)し、砂糖の量を決める。必要な砂糖は50%だから155gとなるわけだが、実際に図ってみるとかなりの量に感じる。普通のジャムもそうなんだろうけど、可視化されていないからわからないだけだろう。
次はペクチンの抽出だ。昨年は種子と白いワタ部分をすべて使って抽出したが、結果的に「ゆず飴」になってしまったので、今年はレシピ2を参考にして「ティーバック」に入る分の種子だけで抽出することに変更した。なんせ目には見えないので、あんばいがわからないのが困りもの・・・。煮出し時間は・・・適当だ。
これで、準備は終了、あとはこれらを煮詰めていくだけ・・・が、問題はどこで止めるか・・・基本的にはジャムテストといって、煮詰めたものを水の中に落としてみて判断する。水の中に拡散せずに固まって底に沈んだらOKなのだが、昨年はこれでは固すぎた。ということは、少々ゆるめで止めると言うことになるのだが・・・結局、最後は勘だ!101128yuzu09.jpg
時折、アクを取りながら煮詰める。スタート時点でかなりとろみがついていたので、すぐにできるかと思いきや、これがなかなか煮詰まらない。火を強くすれば焦げてしまうので、とにかく辛抱強く作業するのみ。
30分・・・まだまだ、45分・・・そろそろかと思いきやまだまだ、そして1時間・・・ジャムテストでは、ほんの少しが沈む状態だが、思い切ってストップし、瓶に詰めた。鍋に残ったものを味わってみると・・・爽やかな酸っぱさが実にウマー!やっぱり「ゆずマーマレード」は絶品だ。
ちなみに、瓶に詰めた時点ではまだ柔らかめだったが、冷えていくにつれ徐々に固くなり、冷蔵庫に入れた時点でちょうど良い感じに・・・ということは・・・今年は大成功!ということですな。めでたしめでたし!!
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材料1「刻んだ皮」(L)、材料2「果汁(種は除く)」(R)
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材料1を3回程度、湯がいて晒す(L)、材料3「種を煮込んでペクチン抽出」(R)
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材料1~3に砂糖を加えて煮詰める(L)、15分経過(R)
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30分経過(L)、45分経過(R)
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ちょうど1時間でストップ(L)、瓶詰めして出来上がり(R)

101128akakabu4.jpgめでたく「ゆずマーマレード」ができたら、お次は「赤かぶ漬け物」の仕上げ作業である。
まずは塩漬けにした「赤かぶ」をザルにあけて脱水・・・ちなみに、今年は昨年より柔らかめに仕上げたいので、4時間長く24時間、要するに丸一日、塩漬けにしてみた。
その間に漬け汁=甘酢作り・・・レシピは昨年と同じ・・・つまり赤かぶは950gだから、酢は95cc、砂糖は76g、昆布は適当・・・だ。
脱水した「赤かぶ」をジップロックに入れ、甘酢を加えて空気を抜き軽く揉んだら作業終了・・・あとは待つだけ・・・今年はなんだか赤い色が出るのが早い気がするが、早ければ明後日あたりからは食べられそうだから、楽しみ楽しみ!
101128akakabu1.jpg101128akakabu2.jpg






丸一日塩漬けした状態(L)、ザルにあけて脱水(R)
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甘酢の材料(L)、早くも赤い色が出てきたが・・・(R)

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石川県白山市在住のテレビっこおやじ。元鳥ばか・・・ずっと虎ばか、
道の駅きっぷとご朱印を求めて西へ東へ徘徊、たまには甲子園に出没・・・したいが、分不相応に忙しくて思うように徘徊出来ないのが悩みのタネ。
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