牛すじ肉の煮込み

今日で年末年始のお休みも終了・・・タダでさえ日数が短かった上に、体調もイマイチで休みだったという実感があまりない。ま、ない方が幸せなのかもしれないが・・・。
そんなこともあり、年始休暇最終日の今日は家にこもって「能登牛のすじ肉」の煮込みづくりに励むことにした。
年末にとあるルートでお世話していただいた「能登牛のすじ肉」・・・一緒に買った（というよりメインの）「すき焼き用」はさっさと胃の中に消えたものの、時間の掛かる「すじ肉」はさすがのおやじでも年末にのろのろと料理しているわけにもいかないので、ひとまず冷凍にしておいた。
当然、調理の前に解凍！となるわけだが、さすがに１kg以上の肉のかたまりを冷凍してしまうと、（自然解凍では）そうそう簡単に元には戻るわけもなく、昨日の朝から始めて、今朝、ようやく全体が融けた。
準備が整ったところで 「きょうの料理」に載っていた田村隆さんのレシピを参考に作業開始！最初は一番肝心（と思っている）の「下ゆで」である。
まずは血の固まりや汚れ（まったくなかった）を洗って、明らかにアブラだけという部分も取り除き、沸騰させた湯の中にいれ、アクやアブラを取りながらゆでる。「沸騰させた湯からゆでる」のは「牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる」からだそうだ。それにしても、アブラの臭いがすごい・・・換気扇を回していてもキッチンにあっという間に充満してしまう。いくら肉好きなおやじでもさすがにこれは堪らない・・・。
20分ほどゆでたら、水にさらして食べやすい大きさに切り、堅めの部分と柔らかい部分に分ける・・・堅い方をより長く煮込み、柔らかい方を煮込みすぎないためだそうだ。ちなみに今回の牛すじは（写真のとおり）半分、半分という感じだったが、最初と最後で基準が変わっていることは言うまでもない。（この時点で約１kgの肉が750ｇに）
より分け作業がすんだら、堅めの部分からたっぷりの水で、落としぶた（アルミ箔だけど）をして煮込み、１時間半ほどして柔らかくなったところで柔らかい（ややこしい）部分を入れてさらに２時間ほど煮込む。
 いったんすじ肉（この時点で650ｇ）とゆで汁（700cc）を取り出し、それぞれを半分ずつに分ける。一度に食べるには多いと言うこともあるが、一番は醤油味と味噌味の二つの味を楽しみたい。残りの半分は冷凍に。
ゆで汁を鍋に戻して水を加え、回し切りにしただいこん、その上にすじ肉を載せ、お茶パックに入れてつぶしたにんにく（２カケ）、お酒（カップ1／2）、昆布（２枚）を入れて、仕上げの煮込みを開始・・・。
 いったん沸騰させてアクをとったら、中火にして落としぶたをして煮込み、だいこんが柔らかくなったら、砂糖（大さじ１）、醤油（カップ1／4）を加え、 あとは、だいこんに味を染みこませるために、沸騰したら（ＩＨだけど）火を止め、少し冷めたらまた火にかけるを数回繰り返す・・・。そして、最後に長ネギをのせて、もう一度煮込んだら、めでたく出来上がり!!
と言うことで、早速、美味しいビールとともにいただくことに・・・とろとろになった「すじ肉」と味がしっかり染み込んだ「だいこん」が、我ながら最高！・・・なんせ調理開始から７時間、時間をかけた甲斐がありました。と、思いつつ、残りの半分が凄く楽しみな反面、あと１kg買っておけばカレーやシチューにも使えたのにと、ちょっぴり後悔しているおやじなのであった。次の機会には２kg買うことにしよう・・・。








下ゆで後の「堅めの部分」(Ｌ)、「柔らかい部分」(Ｒ)







「堅めの部分」の煮込み開始(Ｌ)、「柔らかい部分」を入れてさらに煮込む(Ｒ)







具材を入れて最後の煮込みを開始(Ｒ)、調味料を入れ最後に「ネギ」を入れる(Ｒ)

本日の脳年齢：２２才１１ヶ月（前日比：＋２才７ヶ月）
本日の総歩数：６，０５０歩（前日比：＋２，０９７歩）